厨师切菜切什么

厨师切菜时可以根据不同的食材和烹饪需求选择不同的刀法。以下是一些常见的切菜方法和适用食材：

直刀法

适用食材：脆性食材如茄子、土豆、青笋、黄瓜等。

操作方法：右手持刀与食材垂直，直接向下切，左手按压原料保持稳定。

推拉刀法

适用食材：较软肉类如肉丝、肉片、榨菜等。

操作方法：刀片切入食材后轻轻往前推，切入三分之二时再往回拉，切断食材。

压刀法

适用食材：稍硬的带骨食材如鸡爪、鸡排等。

操作方法：刀刃后半部分放在食材上，左手掌用力拍打刀背，使刀刃逐步切开食材。

锯切刀法

适用食材：较软食材如面包、馒头等。

操作方法：刀刃放在食材上，边锯边切。

滚刀法

适用食材：茄子、土豆、胡萝卜、黄瓜等。

操作方法：边切食材边滚动，使食材成一定形状。

马蹄刀法

适用食材：适用于某些特定食材，具体操作方法未详细描述。

横切

适用食材：块状或片状食材，如块状蔬菜、肉片等。

操作方法：刀与食材垂直，横向切断。

斜切

适用食材：块状或片状食材，如块状蔬菜、肉片等。

操作方法：刀与食材成一定角度斜切。

剁切

适用食材：块状或粒状食材，如块状蔬菜、肉末等。